Wunder Weintraube

Warum sie nach SO VIELEM schmeckt.

Warum erinnert mich der Duft des Lembergers an Banane und der des Sauvignon Blancs an grüne Paprika? Kurz gesagt, ein Wein kann sehr viele Aromen ausprägen. Wenn man einen Sauvignon Blanc und eine grüne Paprika nebeneinanderlegt, haben sie beide etwas gemeinsam: einen bestimmten Duftstoff, der sich auch chemisch nachweisen lässt. In diesem Fall wäre es ein Pyrazin. Die Vielzahl an Aromen (Duftstoffe) unterteilt man in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.

Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen

Primäraromen:
Sie sind tatsächlich bereits in der Traube, beziehungsweise in der Beerenhaut selbst, enthalten. Diese Substanzen nennen sich Terpene und Pyrazine und sind beispielsweise auch in der Rose oder dem Flieder zu finden.

Sekundäraromen: Sie entstehen durch den Verarbeitungsprozess der Traube. Damit ist vor allem die Mostgärung gemeint, bei der sich die Gäraromen bilden. Dabei entstehen Substanzen wie Decalacton, die auch im Pfirsich und der Aprikose enthalten sind. Dieser Duft findet sich auch im Riesling oder dem Kerner wieder.

Tertiäraromen:  Sie entstehen während der Lagerung von Weinen. Sie beginnen sich dann zu entwickeln, wenn alle Gärprozesse abgeschlossen sind. Dabei entstehen flüchtige Phenole, wozu auch Vanillin gehört. Oder aber Vitispirane, zu denen Kampfer und Eukalyptus zählen.

Fazit: Die Summe der Aromastoffe ergibt sich also durch Prozesse, die die Weintraube zwischen Weinberg und Fass durchläuft. Einige Aromen bringt die Weintraube mit, andere werden ihr mitgegeben. Diese Stoffe hat sie mit anderen Erzeugnissen wie Früchten, aber auch Speck, gebrannten Mandeln oder Lakritze gemeinsam. Und deshalb kann ein Wein auch einen Duft von Bananen oder grüner Paprika aufweisen. Einen guten Überblick bietet das Aroma-Rad.

Kann man Aromen nur riechen oder auch schmecken? Tatsächlich riechen wir Aromen nur! Aber unser Mundraum ist bei diesem Vorgang nicht unbeteiligt. Die Atemluft transportiert die Duftnoten über die Nasenhöhle zum Riechzentrum. Beim Schlürfen des Weines wird der Wein mit Sauwerstoff angereichert und in der Mundhöhle erwärmt. Beim Schlucken wird die aromabeladene Atemluft durch die Nasen- und Rachenverbundung zum Riechzentrum gedrückt.

Mit freundlicher Genehmigung, Stadtjournal "Der Seligenstädter" Ausgabe September 2019
Bericht: Verleger und Winzer Rudolf G. Rack (Mitglied im 1.Hochstädter Winzerverein)

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